形體完整、色澤艷黃,質嫩肉厚,須刺完整,干燥無蟲蛀,無雜質的猴頭菇才是好的猴頭菇。所以挑選猴頭菇時先看外表,有無蟲洞和腐爛變質。菇體完整,無傷痕殘缺,菇體干燥的則質量好;質差的菇體殘缺不全,或有傷痕,水分重。
從猴頭菇的形狀上來看,質量好的菇體形如猴頭,呈橢圓形或圓形,大小均勻,毛多細長,茸毛齊全;質差的菇體大小不均,形狀不規(guī)整,毛粗而長。品質差的猴頭菇菇體呈淺黃色偏紅,說明生長環(huán)境溫度和濕度偏高。質好的菇呈金黃色或黃里帶白;質差者色澤黑而軟,有的偽劣品為了增白,用硫碘或化學藥劑處理成不正常的白色,這種菇食后對人體有害無益,不可選購。
采摘不及時,孢子完全散發(fā)的猴頭菇,菇體灰暗偏黃,表面有細小的粉狀,用手感覺分量明顯較輕,此時,猴頭菇就帶苦味了。