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純堿(蘇打,碳酸鈉Na2CO3)或碳酸氫鈉(小蘇打NaHCO3)能中和深綠色蔬菜上食堿性熱,味苦澀;具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。純堿的缺點(diǎn)是對食物中的維生素B1、B2和維生素C有較強(qiáng)的破壞作用,同時(shí)會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用,因此不可濫用。如果真要在粥里加堿,使口感更粘稠。堿能夠使糧食中的蛋白質(zhì)較容易吸水溶入湯中,這樣淀粉微粒也更容易散開,起到糊化的作用,通常在起粥前的3分鐘就可以放堿了。使其融化再慢熬一會即可食用。