青菜炒牛肉要做得好吃,關鍵是對于牛肉的處理。牛肉不同于豬肉,炒的稍不注意就會變老,變老的牛肉很難嚼爛,會影響這道菜的口感。那么有什么小技巧可以使牛肉變得滑嫩呢?
1、買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的,如里脊、外脊等。老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質(zhì)堅而細,富有彈性。
2、牛肉的纖維組織粗,結締組織多。在切牛肉時,要逆著紋路切,這樣才能將長纖維切段,炒后咬起來才不費勁。
3、用刀背敲打牛肉,打散牛肉的纖維。
4、用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽腌制一段時間,若時間充足,可加油腌1-2小時使油滲入肉中。在翻炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,肉就會變得更鮮嫩。
5、由于牛肉是用生粉腌制,下鍋煸炒時極易粘鍋,應灑適量清水炒散、炒勻。
6、牛肉最好用滑炒得辦法,變色即撈出。
7、芹菜事先用少許鹽腌制片刻。這樣既可以使芹菜入味,又可以去除芹菜中多余的水分,減少炒制的時間。