制作過程,辣椒粉最好用韓國產(chǎn),因為韓國產(chǎn)的辣椒粉在磨碎辣椒時已經(jīng)除籽了;酸度應來自自然發(fā)酵,而非外加的醋;加糖是為了發(fā)酵喂細菌的;另外還有幾點需要大家注意:
1、淹制任何泡菜時,全程都不可以有油;泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷,不然泡菜水會“生花”,就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時,應該用干凈的器具將霉點撈出,加入適量泡菜鹽和白酒,將泡菜壇子移至陰涼通風的地方,每天敞開蓋子10分鐘,2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭,那是已經(jīng)變質(zhì),不能食用,必須倒掉了。
2、如放入韭菜一定要晚,韭菜淹制七八分鐘就可以,時間太長會有一股爛韭菜的味道;
3、鹽不是越多越好,太咸了味道就不好了;
4、除了泡菜壇子,也可以使用密封的容器來制作泡菜,但是一定要保證密封;
4、常溫淹制時間一定要掌握好。