由于新鮮銀耳形態(tài)嬌美,色澤典雅,營養(yǎng)和滋補(bǔ)價值又高,所以向來被視為席上珍肴,保健妙品。但是,按質(zhì)量優(yōu)劣,新鮮銀耳可分為五級,那么怎么鑒別新鮮銀耳的品質(zhì)呢?
首先,要看外形。
一級的新鮮銀耳耳片色澤鮮白僅帶微黃,有光澤,朵大體輕疏松,肉質(zhì)肥厚,堅韌而有彈性,蒂頭無耳腳、黑點,無雜質(zhì)等。浸水后,膨脹率可達(dá)15倍以上。
二級品的耳片色白略帶米色,朵大體松,有光澤,肉質(zhì)較厚帶有彈性,小朵不應(yīng)超過10%-15%,蒂頭稍帶耳腳等。木耳浸水后,膨脹率在12倍以上。
三級品的耳片色帶米黃,朵完整無雜質(zhì),肉質(zhì)略薄,小朵不應(yīng)超過20%-25%,蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。浸水后,膨脹率在10倍以上。
四級品的耳片色澤米黃、微黃、略帶有斑點,朵形大小不一,但尚完整,肉質(zhì)較薄,蒂頭帶耳腳,略帶僵塊等。浸水后,膨脹率應(yīng)不低于8倍。
等外品的耳片色黃或焦黃,不鮮亮,朵形不一,僵結(jié)不疏松,蒂頭不凈甚至有黑點及漬水樣的斑點,有爛耳、雜質(zhì)等,膨脹率低。這種銀耳雖可供食用,但在食前應(yīng)除凈僵塊、爛耳、雜質(zhì)等部分,并用清水充分洗凈以除去異味,然后再泡發(fā)供烹制食用。由于品質(zhì)差,以吃起來往往質(zhì)硬不爽,且不稠湯,風(fēng)味也較遜色。
其次,要聞氣味。品質(zhì)新鮮的銀耳,應(yīng)無酸、臭、異味等。銀耳若有霉味,說明已經(jīng)受潮,發(fā)霉變質(zhì)。輕度霉的銀耳應(yīng)經(jīng)晾曬并除去發(fā)霉部分,仍可食用;嚴(yán)重發(fā)霉變質(zhì)的,不宜再供食用。銀耳具有焦味,大多數(shù)系因鮮銀耳在加工脫水時烘干過火所致,雖可食用,但品質(zhì)、風(fēng)味均較差。
最后,要試嘗。銀耳本身應(yīng)無味道,選購時可取少許試嘗,如對舌有刺激或辣的感覺,就可證明有假。