西蘭花為什么要焯水呢?研究表明,患胃癌時(shí)人體血清硒的水平明顯下降,胃液中的維生素C的濃度也顯著低于正常人,而西蘭花不但能給人補(bǔ)充一定量的硒和維生素C,同時(shí)也能供給豐富的胡蘿卜素,起到阻止癌前病變細(xì)胞形成的作用,抑制癌腫生長(zhǎng)??墒俏魈m花為什么要進(jìn)行焯水呢?接下來(lái)就讓媽網(wǎng)百科為大家一一介紹一下吧。
其實(shí)西蘭花烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水,是為了保持蔬菜色澤,以及除掉異味、澀味和草酸等。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析,焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達(dá)65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法,盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。一般西蘭花采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理,可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定,很快失去活性,同時(shí)沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。