食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料,所以要準(zhǔn)確掌握食鹽的用量;食鹽用量是否合適,是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn),最高不能超過蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤);最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
或者用另一種方法,將買來(lái)的菜,不要用水洗,等晾曬好,在50度以上的白酒里過一下,再放在洗干凈晾干的腌缸里,鋪一層白菜,撒一層鹽,按10公斤菜一斤鹽的比例為宜,一直放滿大半缸,然后,穿上雨鞋,在缸上一邊一邊地踏,鹽汁也一點(diǎn)點(diǎn)地滲進(jìn)菜里。而后將缸口用紙封口,大約腌制半個(gè)月20天左右,缸里會(huì)透出一陣陣咸菜香味,說明美味的咸菜已經(jīng)制作好了。