魚干是由新鮮海魚經(jīng)完全曬干所制成的,魚干的出現(xiàn)是為了能夠更好的保存魚類食物,這樣的干制品蛋白質(zhì)含量會變得更高。想知道魚干是怎么做出來的嗎?那就認真往下閱讀吧。
第一步:剖割
按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨正中切開。除去內(nèi)臟及牙墩,把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜,用刀片輕輕刮去。若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易于滲透。魚小肉薄的,可采用腹剖。即在魚腹正中進刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割后,去掉內(nèi)臟。
第二步:洗滌
剖割后在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐內(nèi),滴干水分,即可進行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中,浸洗3~5小時,取出滴干鹵水,再行腌制。
第三部:鹽腌
根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節(jié)偏多。腌制時,將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。
第四步:曬干
魚出鹵時,利用鹵水將魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴干鹵水后,排放于曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時后翻成肉面向上,曬至中午時,將魚收進室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經(jīng)過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就干燥了。