下面跟小編一起來學習茄汁沙丁魚罐頭的做法吧!
1、原料處理:去頭、去鱗、去鰭、去內臟后,刷洗干凈,瀝水。
2、鹽漬:鹽水濃度10~15°波美,時間10~20分鐘,鹽水與魚之比為1:1;或采用2%的精鹽腌漬30分鐘。用清水漂洗一次,瀝干水分。
3、蒸煮脫水:生魚裝罐后,注滿1°波美鹽水。經(jīng)30′~40′/90~95℃蒸煮,脫水率控制20%為宜,倒罐瀝凈湯汁及時加茄汁。
4、茄汁配制:番茴醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味精300克、精制植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋蔥1千克,配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸,冷卻后加入其它配料充分溶解,再加入番茄醬與植物油混合物,混合均勻,加熱至90℃?zhèn)溆谩?
5、裝罐:罐號603,凈重340克,魚肉290~300克(脫水重232~242克,背向上整齊排列),茄汁98~108克。罐號604,凈重198克,魚肉160~170克(脫水后128~138克,背向上整齊排列),茄汁60~70克。
6、排氣及密封:抽氣密封:360~400毫米汞柱以上,倒罐裝籃。排氣密封:中心溫度80℃以上。
7、殺菌及冷卻:凈重340克殺菌式(排氣):15′~80′~20′/118℃冷卻。凈重198克殺菌式(排氣):15′~75′~20′/118℃冷卻。