提示
1、泡石耳不宜用開水，以免影響口感，洗石耳時(shí)一定要用鹽反復(fù)搓揉，再用清水反復(fù)漂洗，洗凈泥沙，撤凈咸味；
2、不能用老母雞，以免雞肉不酥爛；
3、上鍋前一定要用干凈的棉紙，把紙浸濕封好盆口，以免影響液汁原味。
鹿茸
燒鹿茸元魚
原料
主料：甲魚1500克
輔料：鹿茸1克，香菜15克
調(diào)料：大蔥15克，姜10克，花椒3克，黃酒25克，鹽5克，味精3克，醬油25克，白砂糖5克，豬油（煉制）50克，淀粉（豌豆）10克
制作
1、將元魚斬去頭，放凈血后，用熱水燙一下，放冷水盆內(nèi)，刮去黑皮，去掉硬蓋，取出內(nèi)臟，剁去四爪，再將元魚洗凈，剁成一寸五分見方的塊，用醬油拌勻鹵一下。
2、勺內(nèi)放入油，燒至八成熱時(shí)，將元魚下入油內(nèi)炸成金黃色，倒入漏勺內(nèi)，勺內(nèi)放入油，用蔥、姜、花椒炸成調(diào)料酒；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。
3、將元魚腹部向下，照元魚原形，擺在碗內(nèi)，加入調(diào)料酒、紹酒、味精、醬油、白糖和洗凈的鹿茸片，再添入雞油，上屜蒸三小時(shí)左右取出。將湯潷入碗內(nèi)，把元魚扣在盤內(nèi)。將原湯倒入勺內(nèi)150克，燒開后用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在元魚上，香菜點(diǎn)綴在盤邊上即成。
提示
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。
