臺灣大學農(nóng)業(yè)化學系教授賴喜美對媒體表示，油條之所以能膨脹，原因是面塊里添加的膨大劑會在油炸過程中發(fā)生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內膨脹起來，最后定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對較少。
而當氣體生成時，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質。制作油條尤其需要延展性強的面粉，因為在油條下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。
賴喜美表示，當面塊下鍋后，其表層會在幾秒鐘內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經(jīng)炸熟，結合處仍處于柔軟狀態(tài)，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續(xù)膨脹，使得整個油條變得越來越蓬松。
此外，油條的制作過程中，每一步都要小心。她說，在下鍋前拉長面塊時，若不小心壓到面塊的邊緣，便會影響油條最終的膨脹效果。而油炸過程中，廚師還需要不停地翻動油條，才能使面塊受熱均勻，以保證外形好看。
